Kein Mensch braucht Trends - ein Interview mit Green Garden Besitzerin Julia Ulrich

Vor mittlerweile sieben Jahren eröffnete Julia das vegetarisch-vegane Restaurant Green Garden im Nonntal. Wir haben mit der Salzburgerin ein Resümee gezogen und über Fehlentscheidungen, Zukunftspläne und die eigenen Essensgewohnheiten gesprochen.

Liebe Julia, es ist jetzt das (verflixte) siebte Jahr, in dem du das Green Garden leitest. Hast du diesen Schritt jemals bereut?

Lacht. Wahnsinn, sag das nicht so. Ich versuch nicht daran zu denken, damit ich dann nicht daran erinnert werde, wie alt ich eigentlich bin. Nein, aber im Ernst, es gab öfter einen Zeitpunkt, an dem ich es bereut habe, am liebsten hingeschmissen hätte. Zum Beispiel, als mein damaliger Freund und ich (mit dem ich das Restaurant aufgebaut habe) uns trennten. Er hat sich um alles Finanzielle gekümmert, ich ums Kreative und hatte keinen Plan von Zahlen und auch keine Lust darauf. Er hat sich dann von einem Tag auf den anderen aus dem Staub gemacht und mich mit 80.000 Euro Schulden sitzen lassen. Ich wusste damals nicht, dass er Rechnungen nicht bezahlt hatte.

Das ist ein harter Schlag. Wie und wieso hast du dann trotzdem weitergemacht?

Mein Bruder hat mich gefragt, ob ich zurück will an die Uni oder ob ich das Restaurant weiter voranbringen will. Mein Bauchgefühl hat mich dann dazu bewegt, weiterzumachen. Ich kam in so ein Insolvenz-Verfahren und hab mich langsam wieder nach oben gearbeitet und aufgerappelt. Mir ging es richtig schlecht. Die Zeit hat mich aber stärker gemacht, ich bin gewachsen. Und es war definitiv die richtige Entscheidung. Auf meinen Bauch hätte ich viel öfter hören sollen J

Zum Beispiel?

Der erste Eindruck ist doch immer entscheidend. So geht’s mir bei neuen Mitarbeitern. Ich hatte bei Bewerbern manchmal kein gutes Gefühl, sie aber trotzdem eingestellt. Dachte mir, die arbeiten sich schon noch ein. Aber am Ende ging es doch irgendwie schief. Daraus habe ich gelernt und ich bin jetzt zu 100% zufrieden mit meinen Leuten.

Merkst du eigentlich eine Veränderung der Einstellung der Menschen zum Essen, wenn du damals mit heute vergleichst?

Hm, nicht so wirklich. Damals ging der Trend vor allem hin zum Veganismus, heute sind es eher Nachhaltigkeit und Regionalität – Woher kommt mein Essen, wie hat es gelebt und wie wirkt es sich auf sie Umwelt aus. Zu mir kommen Fleischesser und Veganer, also ein ganz gemischtes Publikum. Allerdings gibt es auch viele, die einfach einen Trend mitmachen wollen. Die sich nicht damit auseinandersetzen, denen es eigentlich egal ist. Aber sie machen es einfach, weil es gerade cool ist, weil es Trend ist.

Stichwort Trend: Wie reagierst du generell auf Foodtrends? Mittlerweile sind ja Superfoods wie Chia oder Avocado wegen ihrer negativen Umweltbilanz sehr umstritten.

Ehrlicherweise gar nicht. Wir kochen nicht wirklich nach Trends, sondern nachdem was uns schmeckt und wofür wir stehen. Dazu gehören auch Avocados. Klar, die verbrauchen sehr viel Wasser. Das können sich Vegetarier momentan sehr oft anhören, dass ihr Essverhalten ja die Umwelt belastet. Und ja, es stimmt. Avocados brauchen viel Wasser, aber im Gegensatz zu Fleischprodukten immer noch viel weniger. Wir achten auf regionales Essen und probieren gerne neue Kreationen aus. Wir sind aber kein rein österreichisches Restaurant, sondern wollen internationale Gerichte abwandeln und anbieten.

Lebst du mittlerweile vegan, weil du ja an der Quelle sitzt?

Nein, ich würde mich nicht als Veganerin bezeichnen. Ich esse zwar zu 90% vegan, weil ich einfach sehr oft in meinem Restaurant esse. Aber manchmal habe ich einfach Lust auf Käse oder ein Ei. Dann esse ich das auch. Ich will den Leuten keinen Angriffspunkt bieten, indem ich mich in eine Schublade stecke. Die greifen das dann gleich wieder auf.

Inwiefern?

Na ja, wenn ich mich in eine Schublade stecke und mit Fleischessern unterwegs bin, dann kommt mal ein dummer Spruch, wenn man dann doch mal Käse isst. Deswegen gebe ich ihnen da gar keine Angriffsfläche. Wenn ich zum Asiaten gehe, dann sind die Suppen durchwegs mit Rinderbrühe gekocht, die esse ich dann auch mit Gemüseeinlage. Oder wenn ich, was nur einmal im Jahr passiert, etwas verkatert bin und einfach Gusta auf einen Fleischburger bekomme. Menschen sind nicht perfekt und auch ich kann mal schwach werden.

Du magst kein Tofu. Wie stehst du zu Fleischersatzprodukten?

Ganz ehrlich, ich finde sie toll. Ich esse kein Fleisch, weil es mir nicht schmeckt, sondern aus ethischen Gründen. Wenn es also Ersatz dafür gibt, der genauso lecker schmeckt, wieso nicht? Ich finde es immer sehr einseitig zu sagen, jemand der kein Fleisch isst, der soll auch keine nachgeahmten Produkte essen. Dabei muss man ja sehen, wieso derjenige das tut. Es gibt eine sehr coole Firma aus dem Silicon Valley, Beyond Meat, die stellen Fleisch aus Pflanzen her, das identisch schmecken soll wie Fleisch. Es ist gerade noch in der Entwicklung, ich bin aber schon sehr gespannt darauf.

Du baust dir gerade auch ein Standbein in Wien auf. Was hat es damit auf sich?

Wir wollen ein Frühstücks-Konzept entwerfen in Form der Platten, wie wir sie in Salzburg schon länger machen. Das funktioniert auch gut für Lunch. Die Idee kam eigentlich daher, dass ich es früher schon so toll fand, wenn meine Mama eine Salatschüssel auf den Tisch gestellt hat und jeder daraus gegessen hat. Das vermittelt so ein entspanntes Gemeinschaftsgefühl. Die Idee kommt aber ursprünglich aus den USA, da gibt es das Konzept schon länger.

Stimmt es, dass du gerade an einem eigenen Buch arbeitest?

Ja, genau. Ich wollte das schon immer machen und hab dann mit meiner Freundin und gleichzeitig Fotografin Stefanie die Idee für ein Kochbuch weitergesponnen und einigen Verlagen gezeigt. Die Kleinen haben aber relativ schnell abgesagt, aber dann hat mir der Heine Verlag zugesagt, uns einen Agenten gestellt und jetzt sind wir mitten in der Produktion. Steffi macht die Fotos und ich habe mich um die Rezepte und den Inhalt gekümmert. Im Grunde ist es auch schon fertig, aber der ganze Prozess wird sich schon noch bis Ende des Jahres hinauszögern. Passend zu Weihnachten wird es dann wahrscheinlich erscheinen.