Die Humboldt Stubn – Ein alter Hase macht Facelift
Die Humboldt Stubn ist so tief mit Salzburg verwurzelt wie kaum ein anderes Lokal hier. Sie gibt es bereits seit den 70er Jahren, ein Relikt aus dem Zeitalter der Hippie-Friedensbewegung. Im September 2018 kam dann der Besitzerwechsel und mit ihm ein völlig neues Konzept: Hundertprozent Bio und biodynamisch als Alleinstellungsmerkmal – Regionalität mit reingemixt und fertig. Wir waren also sowas von an Bord für ein Mittagessen in der Gstättengasse!
Einer der zwei Pächter, Martin Sonmezay, erzählt uns, dass hier sogar „a Nachspeis gsund is“. Wir müssen also nachhaken, woher diese steile These denn kommt. Schon beim ersten Überfliegen der Website ist uns die Headline „Natürlich Heimisch“ zwischen die Augenlider gesprungen. Dahinter verbirgt sich eine Küche, die sich das Thema „Nachhaltigkeit“ so stringent vorgibt, dass der Begriff sogar auf die Kochlöffel tätowiert werden könnte. Gekocht wird hier nach Jahreszeiten, auf den Tisch kommt also, was die Saison gerade hergibt. Die Ressourcen kommen allesamt aus der Region. Die Auflistung der Lieferkette springt zwischen den Orten Anif, Wals und Anger umher und gleicht den Haltestellen einer Lokalbahnfahrt weitaus mehr als bequemer Convenience-Küche. Die Humboldt Stuben möchte ein Vorreiter sein in puncto Bio und Qualität, Paradebeispiel für die heimische Gastronomie. Sonmezay pointiert es kurz und prägnant: „Denn der erste Weg führt vor die Haustür!“
Schon das Interieur verrät, was die Küchenphilosophie verspricht. Schlicht-chic graue Grundtöne, gesprengt von grün-braunen Farbakzenten: Die Humboldt Stubn bildet das Konterfei eines herbstlichen Waldlaufs. Den Gästen wird in erster Linie ein Produkt vermittelt, das schmeckt. Nächstgenannt findet schon eine Auseinandersetzung mit dem Thema Nachhaltigkeit statt. Man möchte keineswegs Moralapostel sein, doch aber Plattform für eines der Hegemonialthemen unserer Zeit.
„Bio“, referiert der Gastronom in seinen Tiefen entspannt vor sich her, „schafft Lebensqualität“. Die lokalen Produzenten werden als Stars inszeniert, die Speisekarte gleicht dabei im übertragenen Sinne der Besetzungsliste des Romy-Awards.
Da hier frisch und saisonal gekocht wird, ist die Karte nicht so langbemessen sondern eher minimalistisch bestückt. Man setzt den Fokus auf die Qualität der Speisen statt auf die Quantität der Gerichte. Wir bestellen uns, natürlich nur für euch liebe LeserInnen, eine Portion in der Größenordnung eines Gartentisches. Klingt halt so lecker alles …
Nach einem unkonventionell-herausragenden Beef Tatar mit Sardellenmayo & Knäckebrot und einer veganen Curry Bowl, gefolgt von einer Kürbis-Gemüsepfanne, darf ein Teller Powidl-Pofesen mit Germknödeleis natürlich nicht fehlen. Eine geschmackliche Aida-Kreuzfahrt durch einen Kosmos von süß bis deftig, von fleischlos bis filetastisch, irgendwo zwischen Sterneküche und Bauernhausjausen. Sehr gut war’s! Achja, ein Blueberry-Cheesecake im Nachgang war natürlich auch bloße Formsache. Ja, wir waren voll!
Konstant finden sich in der Essensauflistung jedoch auch österreichische Klassiker wie Wiener Schnitzel und Schweinsbraten, vegane Schmankerl und andere High-End Gerichte wieder. Das Angebot ist flexibel, die Preisspanne auch. Denn Bio muss nicht immer sauteuer sein!
Auch das altbekannte Haferl findet regen Einzug in seinen kleinen Bruder, die Humboldt Stubn. Wer abends bloß an einem Drink schlabbern will ist hier genau richtig! Mit Angeboten wie erlesenen österreichischen Weinen, Bieren und zahllosen Cocktails, natürlich alles Bio, klar doch, bietet die Getränkekarte so einiges an, um die Drezahl im Hirn etwas anzukurbeln. Allsamstaglich, erzählt uns Sonmezay, legt auch ein DJ in der Humboldt Stubn auf.
Die Humboldstubn bekam 2018 ihr persönliches Facelift und geht seither in Salzburg bisher unerreichte Wege in der Gastronomie. Mit einer kompromisslosen Bekenntnis zu biologischen Rohstoffen, gepaart mit einer Küche zwischen klassisch-österreichisch und innovativen Ausreißerkreationen, darf man sich problemlos ein echtes Unikat in der Mozartstadt nennen. Sonmezay empfindet die Stadt als „eine der schönsten auf der ganzen Welt“ und er gibt ihr Tag für Tag ein neues, schönes Gesicht. Seiner Stadt, Unserer Stadt.
Quick Fact:
Die zwei Pächter der Humbold Stubn, Martin Sonmezay und Michael Kalhammer, betreiben übrigens seit 2007 den direkt unter dem Restaurant gelegenen Salzburger Kultclub Half Moon. Wer sich also im „Haferl“ den Magen leertanzt, der geht am nächsten Tag gleich Mittagessen bei den Clubbetreibern.